Las Grasas Trans

Cuando se trata de reducir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, ¿a qué se debería prestar más atención: a las grasas totales, a las grasas saturadas o a las grasas trans? ¿Qué es lo que eso significa a la hora de elegir entre los muchos diferentes tipos de alimentos disponibles en la actualidad?

A continuación hallará las respuestas a las preguntas más frecuentes sobre las grasas trans—¿por qué existen en los alimentos y qué efecto tienen en nuestra salud?—Estas respuestas quizás lo ayuden a comprender la función que cumplen las grasas trans en los alimentos.

¿Qué es la grasa dietética?

Las grasas dietéticas son las que encontramos en los alimentos. Son una parte esencial de cualquier dieta saludable.

Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas dietética. Todas las grasas dietéticas contienen una mezcla de ácidos grasos saturados y insaturados. El tipo de ácido graso que predomine será el que determine si una grasa es sólida o líquida y si se la caracteriza como saturada o insaturada. Las grasas de origen animal como el suero vacuno, la manteca y los aceites vegetales (como lo son por ejemplo el derivado de la palma, de la nuez de palma y del coco) que tienen una consistencia firme a temperatura ambiente, contienen niveles más altos de ácidos grasos saturados se los considera grasas saturadas. Los aceites como el de soja, canola, semilla de algodón, maíz y otros vegetales que tienen una consistencia líquida a temperatura ambiente contienen niveles más altos de ácidos insaturados. Se los considera grasas insaturadas.

¿Cuáles son los diferentes tipos de ácidos grasos?

Los ácidos grasos se dividen en saturados o insaturados; dependiendo de su estructura. A su vez, las grasas insaturadas se dividen en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

¿Qué son las grasas trans?

Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable. Este proceso se llama hidrogenación. Las grasas trans también se encuentran naturalmente en algunos alimentos.

Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las grasas totales en la dieta del estadounidense medio. La mayoría de las grasas trans provienen de los alimentos procesados. Aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta proviene de fuentes animales como por ejemplo, ciertas carnes y productos lácteos.

¿Qué alimentos contienen grasas trans?

Las grasas trans están presentes en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos, como lo son por ejemplo la mayoría de los alimentos hechos a base de aceites parcialmente hidrogenados, como lo son los  productos horneados, fritos, y la margarina. Las grasas trans también se encuentran naturalmente en ciertas carnes y productos lácteos.

¿Por qué hay grasas trans en los alimentos?

Las grasas trans se forman cuando un aceite es parcialmente hidrogenado. El proceso convierte a los aceites en un líquido más estable o en un elemento semisólido.

Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los alimentos procesados porque ayudan en la fabricación de productos alimenticios de alta calidad; que se mantienen frescos durante más tiempo y tienen una textura más apetitosa. No siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir alimentos aceptables.

Por ejemplo, al usar aceite vegetal parcialmente hidrogenado para elaborar algunas margarinas, los fabricantes pueden producir un aderezo untable que tiene menor contenido de grasa saturada que la manteca y que se puede usar  bien si lo retira del refrigerador. De la misma forma, los fabricantes pueden producir grasa para freír papas, hojaldradas bases para tartas y crocantes galletas saladas. Los productos que se fabrican con aceites parcialmente hidrogenados no se ponen rancios (las grasas adquieren un sabor extraño) tan rápidamente como aquéllos que se fabrican usando aceites no hidrogenados. Los alimentos que contienen estos aceites deben mencionar en su etiqueta nutricional “aceite vegetal parcialmente hidrogenado”.

¿Se usan los aceites parcialmente hidrogenados por algún otro motivo?

Las grasas y los aceites que contienen grasas trans se usan para sustituir a las grasas para hornear y freír que contienen niveles más altos de grasas saturadas. Algunos ejemplos de grasas con niveles más altos de grasas saturadas incluyen a las grasas vacunas, manteca y otros aceites vegetales altamente saturados como el de palma, nuez de palma y aceites de coco. A mediados de la década del 80, la industria alimenticia respondió a las recomendaciones de las autoridades sanitarias y a los intereses de los consumidores para tratar de reducir la cantidad de aceites altamente saturados y de grasas animales que se utilizaban en los alimentos. La mejor alternativa, y en muchos casos la única, era reformular los productos y reemplazar las grasas altamente saturadas por aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

¿Qué efecto tienen en el colesterol de la sangre las grasas trans, las grasas saturadas y el colesterol dietético?

Recientemente, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias llegó a la conclusión de que las grasas saturadas, las grasas trans y el colesterol dietético aumentan el nivel del colesterol LDL (“malo”) en la sangre. Además, existen evidencias que sugieren que el consumo de grasas trans disminuye el nivel de colesterol HDL (“bueno”).

¿Cómo se relacionan el colesterol de la sangre y las enfermedades cardíacas?

El nivel elevado de colesterol en la sangre es un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Las personas que tienen altos niveles de colesterol son más propensas a desarrollar este tipo de enfermedades.

¿Qué otros factores juegan un papel importante cuando hablamos de enfermedades cardíacas?

Las enfermedades cardiovasculares son muy complejas. Pese a que las grasas que circulan en la sangre, como lo es por ejemplo el colesterol, juegan un papel importante en el desarrollo de estas enfermedades. Existen otros muchos factores que influyen, como lo es la diabetes, la hipertensión, la formación de coágulos, el sexo, la edad y los factores hereditarios. Además, existen factores típicos del estilo de vida, que no se relacionan con la dieta, y que también influyen. Las investigaciones demuestran claramente que aumentar la actividad física y mantener un peso saludable son factores muy importantes para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

¿Debo reducir el consumo de grasas trans?

El Instituto de Medicina (IOM), por sus siglas en Inglés, recomendó recientemente reducir al mínimo indispensable el consumo de grasas trans, grasas saturadas y colesterol, aunque sin dejar de consumir una dieta nutricionalmente adecuada. Debido a que las grasas trans, las grasas saturadas y el colesterol son componentes difíciles de evitar en una dieta común no vegetariana, el tratar de no consumir alguno de ellos implicaría modificar significativamente la dieta. En opinión del IOM, ese tipo de cambios pueden tener efectos no deseados que pueden conducir a consumos inadecuados de proteínas y de otros micro nutrientes. Se requiere más investigación para determinar cuáles son los niveles reales de grasas trans, saturadas y colesterol que sean consistentes con una dieta nutricionalmente adecuada para los diferentes grupos de población.

La contribución de grasas saturadas en la dieta del estadounidense medio es mucho mayor que la de las grasas trans. Estos consumen entre 5 y 6 veces más grasas saturadas que grasas trans.

¿Cómo puedo reducir la cantidad de grasas trans en mi dieta?

Para disminuir la cantidad de grasas trans de la dieta le aconsejamos seguir las siguientes pautas de los profesionales de la salud:

• Reducir el consumo de grasas totales lo ayudará a disminuir el consumo de grasas saturadas, grasas trans y colesterol.
• La reducción del consumo de grasas trans no se debería lograr simplemente eliminando de nuestra dieta los alimentos con alto contenido de grasas saturadas.
• Sí se pueden eliminar las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, siempre y cuando el consumo de grasa total se mantenga moderado.

¿Qué alimentos puedo elegir para ayudar a disminuir el consumo de grasas saturadas y grasas trans?

• La mayoría de los aceites vegetales comestibles tienen bajo contenido de grasas saturadas y no tienen grasas trans. Por ejemplo, aceite de soja, canola, maíz, oliva, azafrán y girasol.
• La margarina y productos similares contienen menor cantidad de grasas saturadas que productos tales como la manteca o la grasa vacuna sólida. Y muchos productos tipo margarina tienen bajo contenido de grasas trans o directamente no la incluyen entre sus componentes. Recuerde que las versiones líquidas y con menor contenido graso de las margarinas no pueden utilizarse en recetas en las que se requiera grasa vacuna, manteca o margarina sólida.
• Las nuevas tecnologías de elaboración que existen en la actualidad han producido algunos productos libres de grasas trans. Es probable que otros productos similares vayan a estar disponibles en el mercado en un futuro cercano.
• Para disminuir el consumo de grasas saturadas y grasas trans, puede probar las versiones “livianas” con bajo contenido de grasa o directamente desgrasadas y sin grasas trans de los alimentos que consume habitualmente.