Castaño común

Arbol alto y muy frondoso, cuyo cultivo va extendiéndose cada día más en Chile. Es oriundo de las regiones meridionales y templadas de Europa. Su cultivo remonta a la más lejana antigüedad. Debiera cultivarse más aún, pues la castaña es uno de los alimentos más sabrosos. Según Formentier, contiene tanto cumílago como el trigo y otros cereales, y es más rica en materias sacarinas a las cuales debe su agradable gusto. Se puede comer fresca, recién sacada del árbol, o bien, se puede guardar. Es muy nutritiva, aunque para algunos estóma^gos es poco digerible: los que padecen de ardores estomacales debieran abstenerse de ella.

Para conservar las castañas hay varios procedimientos.

a. En un recipiente se pone una capa de arena bien seca y, mucho mejor, calcinada previamente. Sobre esta capa de arena se pone otra de castañas, que se cubren nuevamente con arena, siguiendo de esta manera hasta tener lleno el recipiente. Así, dispuestas, se conservan bien hasta noviembre. h. Otro método consiste en cortar las castañas transversalmente, como si uno quisiera usarlas; luego se ponen a bañomaría durante unos minutos a la temperatura de la ebullición. Después, se dejan enfriar y secar y se acondiciona en un lugar fresco y seco. e. Un tercer método consiste en limpiar bien las castañas y sumergirlas por completo en agua. Se dejan así ocho días, procurando renovar el a^gua cada día. Para esto sirve un barrilito con una abertura en la parte inferior. Pasados los 8 días, se dejan secar y se guardan en un lugar bien acondicionado.

b.También se pueden guardar en vasijas cerradas que se ponen en tierra seca y arenosa.

c. La práctica aconseja otro método: Llénense de agua fría unas cubetas grandes y váyanse echando en ellas las castañas a medida que se recogen. A las 15 ó 20 horas se sacan las castañas del agua y se ponen a secar a la sombra. Luego se colocan por capas en arena seca. De esta manera se tienen castañas frescas todo el año.

d.Pero el mejor método para conservarlas es anticipár el momento de la caída natural derribando a pertigazos los frutos con sus envolturas espinosas. Estos se almacenan en bodegas secas y aireadas; así maduran poco a poco y se conservan frescos hasta el verano.

e. En dulce ("marrons glacés"). Se saca la primera corteza; luego se echan en una olla a cocer. Cuando ya están completamente cocidas, se les quita la segunda piel y luego se sumergen en jarabe de una densidad de 15 grados más o menos, se les adiciona un poco de vainilla y se cubre todo con una tapa. Al día siguiente, se cuece el jarabe hasta que haya adquirido 18 grados de densidad; al tercer día se repite la operación aumentando hasta 24 grados; en el cuarto día se alcanzan los 28 grados, en el quinto los 32 y, finalmente, en el sexto día los 35 grados. Se entiende que la cocción no debe durar todo el día: basta calentar el jarabe, y cuando está caliente y haya alcanzado la densidad apetecida, introducir en él las castañas, dejándolas hasta el día siguiente.

f. Otro método menos perfecto consiste en poner las castañas, cuidadosamente mondadas, en jarabe a 25 grados de densidad y luego cocerlas a fue^go lentísimo o en el horno, con una temperatura moderada, hasta que la densidad del jarabe haya alcanzado los 35 grados.

g. Para preparar las castañas secas (que se llaman "pilongas"), se las seca al sol apenas recogidas, o bien al horno, o bien se las "cura" al humo de la cocina. Una vez secas, en algunas partes, las ^guardan con cáscaras y, en otras, las mondan bien. Las castañas secadas al horno duran todo el año.

h. Para preparar la harina de castañas, éstas se machacan en un mortero y luego se muelen en un molinillo de moler café. Con esta harina, mezclada con la de maíz o tri^go, se preparan tortas, buñuelos, etc.

i. También se pueden comer las castañas cocidas en a^gua con sal; lue^go se secan y se aderezan con miel o con otros condimentos.

j. A los convalecientes v a las personas debilitadas por una ^grave enfermedad se les aconseja la polenta siguiente: Se empieza por guisar las castañas en aguardiente, para quitarles la cáscara y la película; luego se repite la misma operación con cantidad suficiente de leche, y condimento de azúcar y canela en polvo; se machaca la pulpa resultante, se mezcla todo y se hace hervir para terminar la cocción. Este producto se puede batir en una juguera para hacerlo espumoso. También se puede agregar un poco de vainilla. Resulta un manjar exquisito, aun para personas que no estén enfermas.

Las cortezas o piel de las castañas (frutos despojados antes de la envoltura espinosa) se emplea como astringente para combatir las diarreas y aun la disentería.

Para ello se prepara un cocimiento de:

Cáscaras de castañas

desmenuzadas 15 gr

Agua 500 gr

Se hierve por 20 minutos y se toman varias tacitas al día.