La extracción del jugo es un procedimiento útil para aprovechar todas las vitaminas y principios vitales, empleándose preferentemente en las plantas que se utilizan frescas, es decir, enseguida o muy poco tiempo después de recogidas. En un mortero se machaca la planta, después de lo cual se puede extraer el jugo, exprimiéndola con un paño limpio. JUGOS o ZUMOS. - Son extraídos de los vegetales que los contengan, constituyendo las diferentes especies de los mismos, que a su vez se agrupan, formando clases según la analogía de composición. Entre los más notables y útiles a nuestro objeto, describiremos únicamente dos: los de naturaleza ácida y los de naturaleza herbácea.

Los primeros se extraen, por lo general, de los frutos (granadas, grosellas, frambuesas, moras, etc.), pulpándolos una vez separados de los parénquimas intermediarios y prensando finalmente el amasijo resultante. La prensa puede ser un aparato clásico y de todos conocido, o en el hogar doméstico más humilde, una servilleta que puede arrollarse como una muñeca y soportar una presión bien enérgica sin temor a que se desgarre.

Es conveniente proceder en el acto a la elaboración del Jarabe, pues sin otras precauciones que las expuestas se conserva muy mal. Para ello se filtran a través de muselina y se procede a la mezcla del azúcar tal como se describió en el artículo precedente.

Los zumos herbáceos se obtienen desmenuzando primeramente la planta, machacándola con agua en mortero de mármol con majador de madera y exprimiendo finalmente el amasijo, bien valiéndose de la prensa o en todo caso envolviéndole en una servilleta, como se Indicó para el caso anterior de los de naturaleza ácida. Así como en éstos se recomienda una coladura inmediata a través de un cucurucho de muselina espesa, en el caso de los herbáceos es preferible dejarles en reposo durante algunas horas para que se aposen ías impurezas que se van lentamente separando, y acto seguido se filtran.