CACAO

Reconstituyente y vigorizante

El chocolate es un alimento eminentemente energético por su elevado contenido calórico que se obtiene a partir del cacao. En Europa se consume desde el siglo xvi, cuando los españoles lo introdujeron procedente de América, donde ya era consumido en México por los aztecas, quienes después de secar las semillas quitándoles la cáscara les añadían agua hirviendo para conseguir un chocolate bastante amargo. Más tarde, los españoles empezaron a elaborarlo con azúcar, y finalmente le añadieron leche, consiguiendo así mejorar su sabor y su olor, y actualmente la imaginación de los profesionales del cacao les permite obtener toda una serie de productos muy apetitosos y energéticos.

Nombre botánico

El cacao es el fruto de un árbol, el Theobroma cacao de la familia de las Bitneráceas.

Sinónimos

El nombre de cacao es una españolización de la voz original maya kakau, a su vez corrupción de kaj-kab, que significa jugo amargo.

Haba de México (español; cacao (catalán); cacao (francés); cacao (inglés); Kakao (alemán); cacao (italiano); cacau (portugués).

La planta

Es un árbol cuyo tronco tiene la corteza de color canela, más o menos oscura según la edad del árbol. Sus hojas son grandes, alternas, pecioladas, lisas, colgantes, veteadas por debajo, y que ;e renuevan sin cesar, teniendo el mismo color por ambas caras: purpurino al nacer y luego verde. Sus estípulas son lineales y caducas. Sus flores, pequeñas, numerosas y están reunidas en hacecillos un poco por debajo de la axila de las hojas o en el trono y ramas gruesas, siendo de color rojizo.

El fruto es una gran cápsula coriácea de forma semejante a un pepino, de superficie escabrosa y estriada y consistencia bastante dura. En su interior se halla dividido en cinco celdillas llenas de pulpa gelatinosa y ácida que envuelve las semillas que en número de 25 a 40 están colocadas de plano y simétricamente unas sobre otras y constituyen el cacao. Su tamaño es similar al de una aceituna; son carnosas y recubiertas de una cáscara, verde primero y luego roja y punteada de amarillo o simplemente amarilla.

Se siembra en viveros en el mes de noviembre, trasplantándolo a su lugar definitivo cuando ya tiene de 60 a 80 cm. de altura, donde crecerá hasta alcanzar de 9 a 12 metros de altura, empezando a producir a los tres o cuatro años, según los países.

Aunque la recolección puede hacerse todo el año, por lo general se efectúa en dos épocas separadas una de otra por seis meses de intervalo, eligiendo el momento en que la madurez es más perfecta y completa, pues tan sólo algunas semillas verdes mezcladas con las maduras bastan para comunicarles a todas su sabor ácido y amargo.

Una vez recogidas, las cápsulas se abren y desgranan, se echan las semillas en un hoyo, se recubren de arena fina y se dejan fermentar ligeramente, removiéndolas de vez en cuando. A los tres o cuatro días se las saca del hoyo y se ponen a secar al sol, bien extendidas sobre esterillas, dejándolas así y removiéndolas regularmente hasta que estén lo bastante secas para poder ensacarlas.

Antiguamente, en algunos países (Santo Domingo, Martinica, Guatemala y Guadalupe) en lugar de enterrarlas las secaban directamente al aire. El cacao «enterrado» era el que producía la mejor calidad de chocolate, pero para la fabricación de la manteca de cacao se prefería a los «no entenados». Actualmente la manteca de cacao se obtiene como subproducto en la preparación del chocolate dulce.

Hábitat

Es un árbol que necesita una temperatura media comprendida entre 23 y 30 ° C., una atmósfera húmeda y abundantes lluvias; su raíz principal necesita tierra ligera y sustanciosa, virgen de preferencia y bastante profunda.

Se cultiva preferentemente en el Africa central y toda la América tropical.

Principios activos

La fermentación tiene el efecto de disminuir su sabor ácido y astringente y desarrollar su aroma. Al mismo tiempo se libera una base púrica, la teobromina, su principal principio activo (cerca del 2%). Contiene además una gran cantidad de lípidos que conforman la manteca de cacao (casi un 50%); un 15% de almidón, I5% de proteínas y pequeñas cantidades de cafeína y teofilina.

Efectos

Constituye un alimento energético y estimulante del sistema nervioso central, siendo además uno de los mejores reconstituyentes y diuréticos.

Preparación

Casi todo el cacao se consume en forma de chocolate y de numerosas preparaciones líquidas, pastosas o en polvo, para hacerlo más agradable para el consumo infantil.

Tres son las formas en que se presenta el chocolate:

Chocolate amargo, que es una masa sólida o plástica que se prepara moliendo los granos tostados del cacao sin quitarle la grasa ni los demás constituyentes. Es el menos usado.

Chocolate dulce, en el que se emplea el cacao purificado, azúcar, manteca de cacao y lecitina.

Chocolate con leche, que se prepara mezclando el chocolate dulce con leche en polvo.

Una taza de chocolate contiene unos 5 miligramos de cafeína y 250 miligramos de teobromina. Una tableta de 30 gramos de chocolate con leche unos 6 miligramos de cafeína y 300 miligramos de teobromina. Y una tableta de 30 gramos de chocolate dulce, 26 miligramos de cafeína y 1.300 miligramos de teobromina.

Ratafía de cacao

Otra forma muy agradable, pero menos conocida, consiste en preparar una ratafía macerando durante 15 días 400 gramos de cacao tostado y triturado en un litro de alcohol de 60°; se filtra y se le añaden dos kilogramos de azúcar humedecido previamente en agua hasta formar una pasta. Se deja una semana en reposo, se cuela y envasa.

Comprimidos

En medicina se emplea la teobromina en comprimidos de 0,5 gramos, de los que se toman de 2 a 6 diarios como un diurético eliminador de los cloruros.

Manteca de cacao

La manteca de cacao se funde a 35° C., por lo que se emplea desde hace mucho tiempo en la preparación de supositorios, como excipiente para ciertos tipos de píldoras y como emoliente, especialmente en el tratamiento de raspaduras y grietas de los labios.

Observaciones

En algunos casos muy poco frecuentes puede presentarse dolor de cabeza, vértigos y vómito. Además es desaconsejable comer el cacao crudo, por ser de muy difícil digestión y espesar la sangre.