PROPIEDADES DEL ALLIUM SATIBUM

Es conocido como Allium, denominación latina que procede del celta y que significa "ardiente o abrasador del paladar". Pertenece a la familia de las liliáceas.

El ajo está descrito en textos sánscritos, y se han encontrado referencias en la tumba de Tutankarmón. los obreros egipcios que construían pirámides lo tomaban en su alimentación diaria, al igual que los gladiadores romanos, que lo ingerían en abundancia, ya que se le atribuían virtudes reforzantes y les daba coraje en las batallas; sin embargo, los griegos lo consideraban maléfico.

El ajo es una planta herbácea procedente de Asia Central, que el hombre ha conocido desde tiempos remotos. Su historia es tan antigua como el hombre: fue utilizado en el Extremo Oriente 3000 años antes de nuestra era, aunque se consideraba comida de villanos, siendo evitado por las clases distinguidas.

Aparece en el papiro de Ebers (1500 a. de C.),en el que se incluyen 22 fórmulas mágicas, religiosas y de tratamiento médico para mordeduras de insectos venenosos, enfermedades de corazón, dolores, neoplasias. Entre los babilonios, en Mesopotamia, ya desde las épocas bíblicas se consideraban estos bulbos como potentes medicamentos, y los empleaban en enfermedades respiratorias, enfermedades de la piel, como depurativo... Este pueblo llegó muy lejos en los conocimientos médicos, como atestigua la gran piedra en basalto negro descubierta en 1 902, llamada Código de Hammurabi, nombre del gran rey y legislador de Babilonia.

Hipócrates (460 a. de C.) lo consideró como un sudorífico, al estimular la transpiración, y también como laxante y diurético.

El gran escritor griego Aristófanes (444 a. de C.) recomendaba el ajo para restablecer las energías viriles del hombre, sobre todo en atletas griegos cuando querían superarse en ejercicios de resistencia y habilidad, y se utilizaba siempre durante la celebración de los Juegos Olímpicos (desde 776 a. de C. hasta 394 d. de C.).

En la Edad Media se creía que el ajo protegía contra los vampiros, en Inglaterra el ajo se consideraba como afrodisíaco, y durante la Primera Guerra Mundial el ajo fue empleado para combatir la disentería y el tifus. En los siglos XVII, XVIII y XIX los ajos fueron muy utilizados por los médicos de Gran Bretaña.

El ajo es un bulbo comestible que posee una cabeza redondeada, marcada por estrías que contiene 12 o 15 dientes superpuestos y entrelazados entre ellos, que aparecen después de limpiar la cutícula que los recubre, de color blanco-amarillento. Tiene un olor perceptible a varios metros de distancia, y su aroma es fuerte, acre y penetrante.

Se conocen numerosas variedades, la más apreciada es la invernal de bulbos blancos, en cuanto a la estival, de color rosado, se conserva menos tiempo.

En España los ajos de Navarra se consideran tradicionalmente los mejores, al igual que los de la madrileña población de Chinchón, aunque se cultivan en toda España.

En la cocina el ajo ha sido definido como "el perfume de un gourmet" pero como ocurre con los aromas demasiado pronunciados, hay que saber dosificarlos con mucho cuidado y sabiduría, ya que es capaz de animar y salvar muchas comidas, al igual que al menor descuido arruinarlas, al ser la base de todas las preparaciones al ajillo, y unido al aceite de oliva ha generado la más mediterránea de las salsas: el alioli (all i oli) . Al secarse el bulbo de un ajo, conserva aún un 60% de agua, un 18-20% de glúcidos, 6% de proteínas y 0,2-0,5% de grasas.